Den beskidte sandhed om den fem sekunders regel, ifølge en fødevareforsker

Når du smider et stykke mad på gulvet, er det virkelig OK at spise, hvis du henter inden for fem sekunder? Denne urbane madmyte hævder, at hvis mad kun bruger et par sekunder på gulvet, vil snavs og bakterier ikke have meget af en chance for at forurene det. Forskning i mit laboratorium har fokuseret på, hvordan mad og overflader, der kommer i kontakt med fødevarer, bliver forurenet, og vi har udført noget arbejde med netop dette stykke visdom.



Mens fem-sekundersreglen måske ikke virker som det mest presserende spørgsmål for fødevareforskere at komme til bunden af, er det stadig værd at undersøge madmyter som denne, fordi de former vores overbevisning om, hvornår mad er sikkert at spise.

Så er fem sekunder på gulvet den kritiske tærskel, der adskiller et spiseligt stykke fra et tilfælde af madforgiftning? Det er lidt mere kompliceret end det. Det afhænger af, hvor meget bakterier der kan få det fra gulv til mad på få sekunder, og hvor snavset gulvet er.



Hvor kom den fem sekunders regel fra?

Gad vide om mad stadig er OK at spise efter at det er faldet på gulvet (eller andre steder) er en ret almindelig oplevelse. Og det er sandsynligvis heller ikke en ny.



En velkendt, men unøjagtig historie om Julia Child kan have bidraget til denne madmyte. Nogle seere af hendes madlavningsshow, The French Chef, insisterer på, at de så Child drop lam (eller en kylling eller en kalkun, afhængigt af versionen af ​​fortællingen) på gulvet og afhente det med det råd, at hvis de var alene i køkkenet, ville deres gæster aldrig vide.

Det er stadig ikke godt. Sharon Sperry Bloom / Flickr

Faktisk var det en kartoffelpandekage, og den faldt på komfuret, ikke på gulvet. Barn satte det tilbage i gryden, ordsprog Men du kan altid hente det, og hvis du er alene i køkkenet, hvem skal se? Men den fejlagtige historie vedvarer .



Det er sværere at fastslå oprindelsen til den ofte citerede fem-sekunders regel, men en undersøgelse fra 2003 rapporterede, at 70 procent af kvinderne og 56 procent af de adspurgte mænd var fortrolige med fem-sekundersreglen, og at kvinder var mere tilbøjelige end mænd til spis mad, der var faldet på gulvet.

Så hvad fortæller videnskaben os om, hvad et par øjeblikke på gulvet betyder for din mads sikkerhed?

Fem sekunder er alt, hvad det tager

Den tidligste forskningsrapport om fem sekunders regel tilskrives Jillian Clarke , en gymnasieelever, der deltager i en forskningslærling ved University of Illinois. Clarke og hendes kolleger podede gulvfliser med bakterier og placerede derefter mad på fliserne i forskellige tider.



De rapporterede, at bakterier blev overført fra flisen til gummibjørne og cookies inden for fem sekunder, men rapporterede ikke den specifikke mængde bakterier, der gjorde det fra flisen til maden.

Men hvor meget bakterier der faktisk overføres på fem sekunder?

I 2007 var mit laboratorium på Clemson University offentliggjorde en undersøgelse - det eneste peer-reviewed journalpapir om dette emne - i Journal of Applied Microbiology. Vi ønskede at vide, om hvor lang tid mad er i kontakt med en forurenet overflade, påvirkede overførselshastigheden af ​​bakterier til maden.

For at finde ud af det podede vi kvadrater af fliser, tæppe eller træ med Salmonella. Fem minutter derefter placerede vi enten bologna eller brød på overfladen i fem, 30 eller 60 sekunder og målte derefter mængden af ​​bakterier, der blev overført til maden. Vi gentog denne nøjagtige protokol, efter at bakterierne havde været på overfladen i to, fire, otte og 24 timer.

Splat. Shutterstock

Vi fandt ud af, at mængden af ​​bakterier, der blev overført til en hvilken som helst slags mad, ikke afhængede meget af, hvor længe maden var i kontakt med den forurenede overflade - hvad enten det var i et par sekunder eller i et helt minut. Den samlede mængde bakterier på overfladen betyder noget mere, og dette faldt over tid efter den første podning. Det ser ud til, at det, der drejer sig om, er mindre, hvor længe din mad smuldrer på gulvet, og meget mere, hvordan inficeret med bakterier, som gulvplaster tilfældigvis er.

Vi fandt også, at den slags overflade også gjorde en forskel. Tæpper ser for eksempel ud til at være lidt bedre steder at tabe mad end træ eller fliser. Da tæppet blev podet med Salmonella, blev mindre end 1 procent af bakterierne overført. Men når maden var i kontakt med fliser eller træ, overførtes 48 procent til 70 procent af bakterierne.

Sidste år brugte en undersøgelse fra Aston University i Storbritannien næsten identiske parametre til vores undersøgelse og fundet lignende resultater test af kontakttider på tre og 30 sekunder på lignende overflader. De rapporterede også, at 87 procent af de mennesker, der spurgte, enten ville spise eller have spist mad faldet på gulvet.

Skal du spise mad, der er faldet på gulvet?

Fra et fødevaresikkerheds synspunkt, hvis du har millioner eller flere celler på en overflade, er 0,1 procent stadig nok til at gøre dig syg. Visse typer bakterier er også ekstremt virulente, og det tager kun en lille mængde at gøre dig syg. For eksempel kan 10 celler eller mindre af en særlig virulent stamme af E. coli forårsage alvorlig sygdom og død hos mennesker med nedsat immunforsvar. Men chancen for, at disse bakterier er på de fleste overflader, er meget lav.

Og det er ikke bare at tabe mad på gulvet, der kan føre til bakteriel forurening. Bakterier bæres af forskellige medier, som kan omfatte rå mad, fugtige overflader, hvor bakterier er blevet efterladt, vores hænder eller hud og fra hoste eller nysen.

Hænder, fødevarer og redskaber kan bære individuelle bakterieceller, kolonier af celler eller celler, der lever i samfund indeholdt i en beskyttende film, der giver beskyttelse. Disse mikroskopiske lag af aflejringer indeholdende bakterier er kendt som biofilm, og de findes på de fleste overflader og genstande.

Biofilmsamfund kan have bakterier længere og er meget vanskelige at rengøre. Bakterier i disse samfund har også en forbedret resistens over for desinfektionsmidler og antibiotika sammenlignet med bakterier, der lever alene.

hvornår vil spiderman være på disney plus

Så næste gang du overvejer at spise droppet mad, er oddsene i din favør, at du kan spise den bid og ikke blive syg. Men i den sjældne chance for, at der er en mikroorganisme, der kan gøre dig syg på det nøjagtige sted, hvor maden faldt, kan du være ret sikker på, at bugten er på den mad, du er ved at lægge i din mund.

Forskning (og sund fornuft) fortæller os, at det bedste at gøre er at holde dine hænder, redskaber og andre overflader rene.

Denne artikel blev oprindeligt offentliggjort på The Conversation af Paul Dawson , Professor i fødevarevidenskab, Clemson University . Læs original artikel her .