New York WaterMaker hævder, at kemi kan skabe pizza i New York-stil

Som enhver pizza supremacist i New York-stil vil fortælle dig, er det den byens vand der giver de store, tynde skorpe deres unikke smag og struktur. Denne påstand er gentaget så ofte, at det er blevet konventionel visdom, men om det er sandt, at New York Citys ledningsvand har noget at gøre med at lave god pizza, er stadig et kontroversielt spørgsmål for både kokke og forskere.

hvornår er star trek ud over at komme ud



Imidlertid kaldte producenterne af en enhed New York WaterMaker , uhørt af debatten, sprang ud på pizza-scenen på 2018 International Pizza Expo i Las Vegas i sidste uge. Som navnet antyder, vil deres enhed fremstille dit vand ligesom ledningsvand i New York City, så du kan svinge tærter i New York-stil ud, uanset hvor du er.

New York WaterMaker har skabt et banebrydende vandreplikationssystem, der gør det muligt for restauranter og franchisegivere at tilbyde kunder forbedret madkvalitet, konsistens og smag, der kun kan være muligt ved madlavning med NYC-vand, verdens bedste madvand, læser en udmelding på virksomhedens websted.

New York WaterMakers enhed gør tilsyneladende dit vand mere som New York Citys, så du kan lave New York pizza uanset hvor du er. New York WaterMaker



Virksomheden hævder, at det vil analysere dit lokale ledningsvand for at kalibrere en enhed, der vil tilpasse den til at være ligesom New York Citys vand, selvom dens hjemmeside er let på detaljer og kemi. Den angiver ikke en pris for enheden, selvom der er oplysninger om finansiering, så det er formodentlig ret dyr. Omvendt har endnu ikke hørt tilbage fra virksomheden til kommentar.

Ikke desto mindre, hvis enheden gør hvad den hævder at gøre, vil den på en eller anden måde ændre mineralindholdet i vandet. Dette menes igen af ​​nogle at have en effekt på bagningsprocessen, selvom videnskaben bag denne påstand er noget tvivlsom.

Højt mineralindhold

90 procent af New York Citys vand kommer fra Catskill og Delaware Watersheds, ifølge State Department of Environmental Conservation . Denne vandkilde er så godt beskyttet mod forurening, at statslige myndigheder tillader, at den fungerer med minimal filtrering. Derfor opretholder vandet en høj koncentration af opløste mineraler, som nogle bagere hævder, gør vandet bedre til madlavning .



Det smager også bedre på egen hånd og slår regelmæssigt andet vand ud fra andre New York-statskommuner i smagstest . I 2016 blev den New York Times rapporteret at vandet, der kommer gennem Catskill og Delaware vandskel, ikke passerer gennem meget kalkrig kalksten, og som sådan indeholder det mange mineraler, men lave niveauer af opløst calcium. Vand, der passerer gennem en masse kalksten, har en tendens til at smage mere bittert på grund af dets højere calciumindhold.

Meget af New York Citys vand kommer fra Catskill-vandskel, hvilket betyder, at vandet har højt opløst mineralindhold. Flickr / CMMooney

Høj på pH, Lav på sejhed

Æltning af dej til brød, pizza eller andre bagværk betyder at kombinere to proteiner, glutenin og gliadin, for at danne gluten, det stof, der giver dejen sin sej tekstur. Ifølge Bagerjournal , dej lavet med vand med et højere mineralindhold kan resultere i brød med en fastere struktur på grund af mineralernes styrkende indflydelse på gluten.

geni ikke flere fester i la



Mens New York City vander gør har mange mineraler, har det også noget, der kan hæmme glutendannelse: en høj pH. Typisk er vand med en lavere pH (surere) ideel til virkningen af ​​enzymerne i brøddejen, der forårsager beluftning og tilføjer smag. New York Citys vand har en gennemsnitlig pH på 7,4, ifølge vandprøver fra 2017 . En virkelig neutral pH måler nøjagtigt 7, hvilket gør New Yorks vand basisk eller basisk. Dette gør det mindre ideelt til den naturlige gæringsproces, der gør sejt brød, men for pizza er det faktisk en god ting, da for meget glutendannelse har tendens til at gøre pizzadej for hård. Dette antyder, at der trods alt kan være noget ved vandhypotesen.

Jeg tror, ​​vi er alene nu kløvermark

'Det er vandet,' hævder hver pizza-supremacist i New York-stil. Men er det virkelig? Flickr / edenbilleder

Dejen er mere end bare vand

Lige så vigtigt som vandet er dog dang-ingredienserne. New York-stil pizzadej indeholder typisk olie og sukker, som som veteran opskriftsdesigner og madforfatter J. Kenji López-Alt forklaret i 2017 hjælper begge med at gøre New York pizza til en perfekt balance mellem øm og crunchy:

New York pizza skylder sin unikke struktur og smag to nøglekomponenter, der er tilføjet den: olie og sukker. Olie belægger individuelle melkorn, hvilket effektivt sænker den samlede dannede glutenmængde og dermed skaber et mere ømt færdigt produkt, selvom det tager længere tid at bage end en napolitansk skorpe. Sukker hjælper skorpen med at brune mere jævnt ved lavere ovntemperaturer. Uden det ville du ende med en lysere, mindre smagfuld skorpe.)

Hans 2010 efterforskningAlvorlige spiser forklarede mangfoldigheden af ​​ikke-vandfaktorer, der går ind i at lave en New York-skive.

Lopez-Alt, spurgte, hvor vigtigt New York City-vand er for dets pizza, fortalte Omvendt via Twitter: Kort svar er nej, vandet er ikke rigtig vigtigt.

Når det kommer til New York-pizza, er ingredienserne sandsynligvis vigtigere end vandet. Flickr / LikeSpinningPlates